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Ponencia
 

Obtención de hidrolizados y péptidos con actividad antioxidante a partir de proteínas de chía (salvia hispanica L)


Por:
Galazzi, Eugenia enviar el email al autor Universidad Nacional del Noroeste de la Provincia de Buenos Aires
Gallo, Alicia enviar el email al autor Universidad Nacional del Noroeste de la Provincia de Buenos Aires
Torres, M.José enviar el email al autor Universidad Nacional del Noroeste de la Provincia de Buenos Aires

Publicado en: 2018

Este trabajo forma parte del evento:
Jornadas de Jóvenes Investigadores AUGM (26º : 2018 : Mendoza, Argentina)
A 100 años de la Reforma Universitaria: saber te hace libre

Realizado en la fecha: 17, 18 y 19 de Octubre de 2018
Parte de la mesa: 027 Eje temático nº 27: Agroalimentario


Resumen:
Español

Las proteínas, aparte de su función nutricional, son reservorio de péptidos que regulan los procesos vitales de los organismos. Estos péptidos bioactivos pueden ser liberados de las proteínas por acción de peptidasas. El objetivo del trabajo fue revalorizar las proteínas de chía, presentes en el subproducto de la extracción de aceite de las semillas, mediante hidrólisis enzimática y la detección de péptidos con actividad antioxidante. A partir de harina desgrasada de chía se obtuvo un concentrado proteico mediante lavados con solución de etanol y ácido acético en agua (5:1:4), y centrifugación. El pellet fue secado en estufa lográndose un concentrado con 32,5% de proteínas y 6,37% de lípidos. La hidrólisis de las proteínas se desarrolló empleando distintas dosis de la peptidasa fúngica Flavourzyme (Novozyme Corp.) durante 180 min a 45°C y pH 7,5. El grado de hidrólisis (GH) de las proteínas se determinó empleando la técnica pH-stat. La reacción se detuvo por calentamiento en microondas y los hidrolizados fueron centrifugados. En los sobrenadantes se determinó la concentración de péptidos solubles por el método de Bradford y la actividad antioxidante mediante reducción del radical libre DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazilo) y monitoreo de la absorbancia a 515 nm. Luego de hidrolizar las proteínas de chía con 1,54% de peptidasa fúngica (ml de enzima/100 g de proteína) se alcanzó un GH cercano al 4% y los péptidos solubles en agua aumentaron 3 veces. La capacidad antioxidante del hidrolizado, determinada como el porcentaje de inhibición del radical DPPH, fue 55,3%. La hidrólisis permitió transformar las proteínas de chía, de bajo costo, en un producto con mayor valor agregado que podrá ser incorporado en la formulación de alimentos funcionales



Disciplinas:
Ciencias e Investigación - Ciencias agrarias


Palabras clave :
Chía - Hidrolizado proteico


Descriptores:
NUTRICIÓN - ANTIOXIDANTES - PÉPTIDOS - SALVIA HISPANICA




Cómo citar este trabajo:


Galazzi, Eugenia; Gallo, Alicia ; Torres, M.José. (2018). Obtención de hidrolizados y péptidos con actividad antioxidante a partir de proteínas de chía (salvia hispanica L).
Ponencia Mendoza, .
Dirección URL del informe: /13314.
Fecha de consulta del artículo: 23/10/20.
 
 


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