Home Guía de uso ¿Cómo Publicar? SID Contacto



Ponencia
 

Desarrollo de quesos de pasta blanda e investigación de parámetros productivos y condiciones de elaboración


Por:
Lousa, María Victoria enviar el email al autor Universidad Nacional del Noroeste de la Provincia de Buenos Aires
Draghi, Agustina enviar el email al autor Universidad Nacional del Noroeste de la Provincia de Buenos Aires
Tobal, Estefanía enviar el email al autor Universidad Nacional del Noroeste de la Provincia de Buenos Aires

Publicado en: 2018

Este trabajo forma parte del evento:
Jornadas de Jóvenes Investigadores AUGM (26º : 2018 : Mendoza, Argentina)
A 100 años de la Reforma Universitaria: saber te hace libre

Realizado en la fecha: 17, 18 y 19 de Octubre de 2018
Parte de la mesa: 027 Eje temático nº 27: Agroalimentario


Resumen:
Español

Mediante el uso de una tina quesera experimental (Armfield modelo FT20-MKII) se desarrollaron quesos de pasta blanda a escala de laboratorio, evaluando distintos parámetros productivos. Los quesos fueron elaborados con leche vacuna con y sin tratamiento térmico (pasteurización) y se evaluaron las diferencias que se presentaron en ellos al final del proceso. La metodología seguida implicó pasteurización en olla (parte de los quesos), acidificación con cultivo láctico, coagulación, corte y desuerado. Como paso final se moldearon manualmente y se salaron en salmuera. Luego se conservaron por un tiempo de 20 días en heladera y se evaluaron las características. Se observó que los quesos realizados con leche sin pasterizar formaron coágulos firmes y de buena consistencia. Pero el queso obtenido luego del prensado y madurado de una semana presentó consistencia muy firme, no se logró la correcta adherencia de la pasta y no poseía la cremosidad ni consistencia característica de un queso blando. Los quesos realizados con leche pasteurizada tardaron más tiempo en coagular. Los granos de queso resultantes del corte de la cuajada fueron muy blandos y escurridizos. Tras el prensado y maduración, los quesos obtenidos fueron más blandos, pero de pequeño tamaño y sin lograr la unión buscada en la masa del queso. Al cortarlo no poseen la consistencia blanda y cremosa característica. El color y olor en ambos quesos fueron positivos, típicos de los quesos cremosos



Disciplinas:
Ciencias e Investigación - Ciencias agrarias


Descriptores:
QUESO BLANDO - PASTEURIZACIÓN - FABRICACIÓN DEL QUESO - PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS




Cómo citar este trabajo:


Lousa, María Victoria; Draghi, Agustina; Tobal, Estefanía . (2018). Desarrollo de quesos de pasta blanda e investigación de parámetros productivos y condiciones de elaboración.
Ponencia Mendoza, .
Dirección URL del informe: /13318.
Fecha de consulta del artículo: 22/10/20.
 
 


NAVEGAR

Micrositios

Derechos Humanos

Selección de trabajos alrededor de la temática de los Derechos Humanos en la Argentina y en Mendoza en particular.

El vino en Mendoza

Una selección de artículos, tesis, informes de investigación y videos sobre temáticas de la vid, la vinificación, la economía y la cultura del vino mendocino

Trabajos de posgrado en la Facultad de Filosofía y Letras

Espacio virtual que pone a disposición tesis doctorales y trabajos finales de maestría de posgrados dictados en la Facultad de Filosofía y Letras de la UNCuyo.

Tesis de grado de Ciencias Económicas

En este sitio se pueden consultar las tesis de grado de la Facultad de Cs. Económicas de la UCuyo. La búsqueda se puede hacer por autor, titulo y descriptores a texto completo en formato pdf.

Listado completo >


//DOSSIERS ESPECIALES

Cada Dossier contiene una selección de objetos digitales en diversos formatos, bajo un concepto temático transversal.
La propuesta invita al usuario a vincular contenidos y conocer los trabajos que la UNCuyo produce sobre temáticas específicas.

 



Ingreso a la Administración

Secretaría Académica
SID - UNCuyo - Mendoza. Argentina.
Comentarios y Sugerencias
Creative Commons License
Esta obra está bajo una licencia de Creative Commons.