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Ponencia
 

Obtención de micropartículas biopoliméricas a partir de geles ácidos de caseinato de sodio bovino y goma tara


Por:
Nielsen, Nadia Sol enviar el email al autor Universidad Nacional de Rosario
Hidalgo, María Eugenia enviar el email al autor Universidad Nacional de Rosario

Publicado en: 2018

Este trabajo forma parte del evento:
Jornadas de Jóvenes Investigadores AUGM (26º : 2018 : Mendoza, Argentina)
A 100 años de la Reforma Universitaria: saber te hace libre

Realizado en la fecha: 17, 18 y 19 de Octubre de 2018
Parte de la mesa: 027 Eje temático nº 27: Agroalimentario


Resumen:
Español

En este trabajo se estudió la incompatibilidad termodinámica entre la goma tara (GT) y el caseinato de sodio (NaCAS), se evaluó el efecto de la GT sobre las características texturales de geles ácidos de NaCAS y se analizó la microestructura y la formación de micropartículas biopoliméricas. La interacción entre GT y NaCAS generó diferentes grados de compatibilidad termodinámica. La firmeza (F) de los geles aumentó con la concentración de NaCAS. La fuerza de quiebre (FQ) aumentó con la concentración de NaCAS pero disminuyó a medida que la concentración de GT y/o cantidad de glucono--lactona (GDL) adicionada aumentó. A medida que la concentración de GT aumentó, la red de gel presentó poros de mayor tamaño. Cuando la concentración de GT fue 0,2% o mayor, se observó la aparición de microestructuras proteicas esféricas, que se formarían por una competencia entre la cinética de separación de fases segregativa y la gelación ácida



Disciplinas:
Ciencias agrarias - Bioquímica y Biofísica


Palabras clave :
Goma tara - Sodio bovino


Descriptores:
TERMODINÁMICA - CALIDAD PROTEICA




Cómo citar este trabajo:


Nielsen, Nadia Sol; Hidalgo, María Eugenia. (2018). Obtención de micropartículas biopoliméricas a partir de geles ácidos de caseinato de sodio bovino y goma tara.
Ponencia Mendoza, .
Dirección URL del informe: /13322.
Fecha de consulta del artículo: 24/10/20.
 
 


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